لینک مستقیم(پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن 29 اسلاید)

پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن 29 اسلاید|لینک مستقیم|اِل کِی|50685264|
جوینده گرامی در این پست شما فایل با عنوان پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن 29 اسلاید را مشاهده می نمایید.

حجم فایل : 782.3 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 30
موضوع سمینار :
پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.
پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.
در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.
رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.(4)
Nutrition and calories in mozzarella

< %10 4 : 0 0.275
6 : 0 0.053
8 : 0 0.083
10 : 0 0.122 SFA * چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد.
* در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد. - با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید :
1- نسبت کمتر رطوبت به Pro
2- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر
3- ذوب شدن دیرتر پنیر
4- پروتئولیز کمتر و بافت سفت
5- رنگ روشن تر
6- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (8) روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب :
1- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و ...)
2- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus )
3- استفاده از جایگزین های چربی ( Simplesse – Salatrim – Stareh و ....) (4) روشهای پردازشی :
1- استفاده از دمای پخت پائین oc (25 – 30 ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت
2- شستن دلمه با آب سرد (oc 22) : به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.
3- وارد کردن 5% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده :
به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.
4- هموژنیزاسیون خامه : به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر
* هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. ( 6 و4 ) پنیر پیتزای کم چرب کشت های آغاز گر
Starter های انتخاب شده برای تولید پنیر پیتزای کم چرب باید قادر باشند در دمای پخت پایین و حجم رطوبت بالای پنیر ، اتولیز را تحمل کنند.
استفاده از کشت های Strep .thermophilus که تولید اگزوپلی ساکارید می کنند، برای بهبود کیفیت پنیر می باشد.
EPS میکروبی خارج سلولی بوده و آب پنیر اضافه را خارج می کند. همچنین باعث افزایش نگهداری رطوبت و افزایش وسیکوزیته آب پنیر
می شود. (4,8) پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و ...



مطالب دیگر:
دانلود پاورپوینت درس مدارهای الکتریکی 2پاورپوینت درباره روش هاي انرژيدانلود پاورپوینت زبان تخصصیپاورپوینت درباره سامانه مدیریت اطلاعات علم و فناوری کشورپاورپوینت درباره کارآفريني و توسعه کسب و کار دانش بنيان(چتر حمايت از نوآوری)دانلود پاورپوینت مدارهاي الكتريكي(جزوه درسی)پاورپوینت درباره آتشفشان شناسیپاورپوینت درباره اجزای روبات هوشمندپاورپوینت درباره اخلاق اداريپاورپوینت درباره ارائه مؤثر با پاورپوینتپاورپوینت درباره آزمون های کنترل کیفی دستگاههای رادیوگرافی دیجیتالپاورپوینت درباره آزمون‌های غیر مخربپاورپوینت درباره استخراج روغن سبوس برنج با روش استخراج با سيّال تحت فشار ( PFE ) و بهينه‌كردن شرايط استخراج به وسيله طراحی فاكتوريالپاورپوینت درباره آشنایی با انجمن حجتیهپاورپوینت درباره آشنايی با تسليحات غير کشندهپاورپوینت درباره آشنایی با تکنیک های خلاقیتپاورپوینت درباره آشنایی با کلیات بهداشت حرفه ایپاورپوینت درباره آشنایی با مدل سازی امواج کم عمق نزدیک ساحل و امواج دور از ساحل عمیق با استفاده از نرم افزار مایکپاورپوینت درباره آشنایی کلی با صنعت پتروشیمیپاورپوینت درباره اکوسیستم های بیابانیپاورپوینت درباره آلودگی هوا در روستاها و نقش آن در سلامتپاورپوینت درباره آمار و کاربرد آن در مدیریتپاورپوینت درباره امام خمینی و حوزه علمیهپاورپوینت درباره آموزش جذب اتمیپاورپوینت درباره ايمني در صنعت